식당 인건비 줄이는 방법 / 자동화 식당동선 간소화

식당의 인건비를 줄인다는것 그것은 효율의 끝판왕

식당은 아직까지 사람의 손이 안가는 것이 없습니다. 대부분의 업무가 사람이 직접 조리하고 서빙하며 손님응대까지 사람이 하는 업무가 많습니다. 하지만 코로나를 겪고 나서 아이러니 하게도 요식업계열의 종사자가 현저히 줄었으며 이는 식당업무 부재의 큰 부분으로 작용하고 있어서 식당들은 인력관리에 큰 어려움을 겪고 있습니다. 저도 매장을 운영해본 당시는 채용하고자 하는 인력이 늘 부족하였고 코로나 전후로 비교하자면 40%정도 급감한것으로 체감하고 있습니다. 코로나전은 한플랫폼에서만 구인광고를 올려도 10~ 20명 정도 2주간 지원을 하여서 면접을 보았는데 코로나 직후 2020년부터는 지원건수가 4~9건 밖에 되지 않고 그마저도 좋은 인재를 구하기가 힘들어졌습니다. 저는 매장을 최대한 살리고자 업무의 효율을 늘 고민하였고 사람의 손이 가지않아도 되는 업무는 자동화 기계를 투입하여 인력을 최소화하였습니다. 

당시의 매장은 직원 9명에 저까지 포함하면 10명이 상시 근로를 하고 있었지만 인력을 최소하 하기위해서 투입하다보니 10명도 바쁜 업무에서 7명정도를 써도 원할히 돌아가는 업무구조가 바뀌었고 노무관리에서 받는 스트레스 또한 줄어서 에너지를 사업 발전방향으로 돌릴수 있게 되었습니다.

 

단순 노무작업부터 자동화를 꾀하여 봅시다.

먼저 주방에서 단순노무라고 한다면 쌀씻기, 면삶기, 전처리가 대표적으로 있습니다. 저는 하루 20kg의 쌀을 3포대 정도 쓰는 분량이었기 떄문에 먼저 쌀씻는 기계 세미기를 도입하였습니다. 아침 출근후 쌀을 대야에 나눠 받고 쌀을 씻고 불리는 시간이 최소 40분이 걸렸기 때문에 세미기 투입을 통한 바쁜 전처리 시간을 효율적으로 관리할수 있었습니다. 채썰기 깍둑설기, 다지기등 시중에 나와있는 재단용 기계들이 많이 있습니다. 각 기계별로 본인의 식당에 맞출수 있는 사이즈를 찾아서 적용하시길 바랍니다. 본인이 전처리 하는데 얼마나 걸린다고 자리 차지하는 기계를 투입하고 사용전후로 세척까지 하느냐 생각하지만 본인의 30분에서 한시간 걸리는 전처리 시간을 3배는 빠르게 진행시켜 주고 각종 직업병(손목터널증흐군 어깨관절 예방 , 손목관절 예방 등등) 본인의 건강까지 챙길수 있는 방법입니다. 처음에는 투자비를 들여서 얼만큼 효율적이고 편리하겠느냐는 반문이 있을수도 있지만 사용하면 다들 만족하고 계속 찾게되는 전처리 기계입니다. 

본인의 가게가 면요리 가게라면 요즘 많이 사용하는 면삶는 로봇을 추천드립니다. 한달렌탈비 20~ 40정도면 면을 자동으로 삶아 주는 로봇이 출시되었으며 로봇자동화가 주방에도 투입된 사례라고 할수 있겠습니다. 다만 주방의 크기가 커야하는 단점도 존재합니다. 하지만 투입할수만 있다면 바쁜시간 면삶는 시간을 대폭 줄일수 있습니다. 사람대비 2배에서 3배정도는 빠르고 실수가 없다는것이 장점입니다. 

창업박람회등 주방설비 업체를 알아본다면 자동화할수 있는 방법은 무궁무진하며 본인의 매출대비 인건비를 대폭줄일수 있다고 확신합니다.

다만 가게 매출이 어느정도 나오고 직원들 수가 많을수록 즉각적이고 빠른 절감효과가 있겠습니다.

매출이 적다고 포기하지마시고 단순노무 작업을 먼저줄여서 남는 에너지로 가게의 발전을 도모하는것이 사업가로써의 올바른 방향이라고 생각합니다.

창업하는 단계에서 주방설비 업체와 먼저 의논하고 주방동선을 짜는것이 가장 효율적이겠지만 지금 영업중이리고 할지라도 좀더 좋은 개선방향을 찾는것이 도움이 될것입니다.

홀서빙을 자동화하는 방법

이글을 읽으시는 독자분들이 식당운영을 하지않으셧더라도 요즘식당을 방문하시면서 많이 보셨을 껍니다. 홀서빙에 필요한 서비스는 1.주문받기 2.밑반찬 서빙 3.주문한음식 서빙 4.식사후 자리정리 가 있겠습니다. 

1.주문받기는 키오스크와 테이블오더로 대체가 가능합니다. 키오스크는 이미 휴게소나 패스트푸드점에서 많이 사용해 보셨을껍니다. 고객이 직접 기계앞으로 가서 주문을 하고 결제를 하는 방식입니다. 테이블오더는 각테이블에 태블릿PC 를 배치하여 주문을 처리하는 방식입니다. 개인적인 의견으로는 본인이 패스트푸드나 혹은 카페, 분식점이라면 키오스크가 좋을것이고 아니시라면 테이블오더를 추천드립니다. 일반 식당인 경우 키오스크 주문을 위해 사람들이 돌아다닌다면 분위기를 망칠수도 있을뿐더러 단가에 맞지 않는 서비스라고 고객들이 느낄수 있습니다. 좋은 인테리어와 가게 컨셉에 맞게끔 테이블오더를 배치한다면 고객들의 만족도가 높아질것이라고 생각합니다.

2. 밑반찬 서빙,3주문한음식 서빙 식당의 서빙은 주방에서 조리한 음식을 서빙카트에 담아서 고객의 테이블에 직접 가져다 드리는게 목표인데 그러한 업무를 수행하는 방향에서 생각해본다면 서빙봇이 좋은 대안이 될수 있습니다. 서빙봇에 음식을 올리면 서빙봇이 지정된 테이블 앞으로 음식을 가져다 주는 시스템입니다. 도시 지역은 이미 많은 식당이 투입된것을 볼수 있습니다. 서빙봇을 식당에서 서비스를 받아본 경험으로 보자면 장점은 빠른 서빙과 비대면에 익숙한 요즘 사람들에게 적합하다고 볼수있겠습니다. 단점으로는 아직 익숙하지않으신 어르신들 혹은 어린 아이들이라면 그릇포함 음식이 무거울수 있어서 떨어뜨리는 사고가 종종날수 있겟습니다. 많은 식당들이 서빙봇을 사용하면 소비자들이 금방 익숙해 지겠으나 아직까지는 지방지역과 연령대가 있는 상권에서는 시기상조일수 있습니다. 

4. 식사후 자리정리의 간소화또한 중요합니다. 다만 아직까지는 뾰족한 수 가 없는것이 현실입니다. 반찬이 많은 정식집같은경우는 테이블 상판으로 교체해서 카트로 밀고가는 집도 종종 볼수 있습니다. 치운 그릇을 서빙봇으로 운반한다던지 여러 방면으로 개선할수 있는 여지가 있겠습니다.